Lait
Dictionnaire Biblique Westphal
Bost Calmet

Le lait abondait en Palestine, où de riches pâturages favorisaient l’élevage du gros et du menu bétail, et il entrait, pour une très large part, dans l’alimentation des Israélites ; il constituait une ressource des plus estimées : dans son énumération des choses les plus nécessaires à la vie de l’homme, le Siracide le place immédiatement après la farine (Siracide 39.26) ; Joël (Joël 3.18) entrevoit le temps heureux où « le lait ruissellera des collines ».

Déjà la locution proverbiale décrivait les pâturages herbeux et fleuris comme « ruisselant de lait et de miel » (Exode 3.8 etc.). On consommait le lait des vaches, des brebis (Deutéronome 32.14), des chèvres (Proverbes 27.27), peut-être aussi des chamelles, du moins à l’époque patriarcale (Genèse 32.15), le chameau ayant été, par la suite, déclaré impur (Lévitique 11.4 ; Deutéronome 14.7).

En général, on conservait le lait dans des outres (Juges 4.19), où il surissait rapidement au contact des parcelles de caillé restées adhérentes à la paroi : le lait ainsi aigri constituait une boisson particulièrement désaltérante que l’on s’empressait d’offrir à celui qui demandait à boire (Juges 4.19 ; Juges 5.25). En agitant le lait dans l’outre, comme c’est encore aujourd’hui l’usage dans le Levant, on obtenait du beurre. Un même mot (hébreu khêmeâh) désignant à la fois le lait caillé, la crème et le beurre, le sens exact en est déterminé, dans chaque cas particulier, par le contexte, spécialement par le verbe de la phrase ; par exemple, dans Juges 5.25, il faut traduire : « il lui demanda de l’eau, et dans une coupe d’honneur, elle lui offrit de la crème, ou du lait caillé » ; dans Proverbes 30.33 il s’agit au contraire, non de crème, mais de beurre, puisqu’il est question de « presser », c’est-à-dire de battre le lait. En raison du climat palestinien, autrefois comme aujourd’hui, le beurre ne pouvait se conserver qu’après avoir été fondu et clarifié.

L’Ancien Testament fait 3 fois mention du fromage. Chaque fois, le texte hébraïque porte un mot différent s’appliquant peut-être à une sorte de fromage particulière. Ainsi l’expression singulière : « dix morceaux de lait », que l’on trouve dans 1 Samuel 17.18, conduit à penser qu’il s’agit de fromages mous. On admet généralement que le mot employé dans 2 Samuel 17.28, chephâh, signifie : fromage de vache. Dans Job 10.10, le verbe et le substantif paraissent désigner un fromage sec, dur et de forme cylindrique ou sphérique. Pour hâter la coagulation du lait, la Mischna rapporte que l’on se servait du jus de certains fruits acides ou, comme aujourd’hui, de présure de veau. L’industrie fromagère paraît avoir été active et florissante à Jérusalem, où la vallée du Tyropoeon s’appelait « vallée des fromagers ».

Le mot lait est pris au figuré plusieurs fois. Sous la plume de saint Paul (1 Corinthiens 3.2) il désigne les rudiments de la vérité chrétienne, c’est-à-dire la prédication du Christ crucifié (1 Corinthiens 2.2), la nourriture solide que lui oppose l’apôtre représentant ce qu’il appelle la mystérieuse sagesse de Dieu (1 Corinthiens 2.6 ; 1 Corinthiens 2.9), c’est-à-dire le plan rédempteur depuis l’initiative éternelle de Dieu jusqu’à l’achèvement final. Même sens dans Hébreux 5.12 ; Hébreux 6.1, où le lait figure les rudiments des oracles de Dieu, ou bien les premières notions de la doctrine du Christ. Dans 1 Pierre 2.2 et suivant, au contraire, le lait est envisagé comme aliment complet et non plus comme aliment élémentaire du nourrisson, et il représente le Seigneur lui-même qui est l’aliment de l’âme, suffisant et parfait. D’où la valeur symbolique donnée au vase de lait, dans l’antique iconographie de l’Église chrétienne, pour figurer la sainte Cène.